Na bezbjednost hrane prilikom konzumacije veliki uticaj ima njezina svježina, odnosno pravilan način skladištenja i što kraće vrijeme do trenutka konzumacije. Pojedine vrste hrane su, zbog svog sastava, podložnije kvarenju te, stoga bi trebali voditi računa o njihovoj svježini prilikom kupovine. Za određivanje svježine hrane mogu poslužiti određena organoleptička obilježja.
Svježinu ribe prati više svojstava poput bistrih i punih očiju, vlažnih i jasno crvenih škrga (na sitnoj plavoj ribi na škržnom poklopcu mogu postojati crveni obrubi), vlažne kože boje svojstvene za određenu vrstu ribe te mirisa na svježu ribu. Na površini svježih riba nalazi se neznatna količina sluzi slabije konzistencije koja je pretežno ujednačeno raspoređena. Meso treba biti čvrsto i u presjeku imati boju svojstvenu vrsti ribe. Udubljenja nastala pritiskom prstiju na površinu ribe trebaju nestajati, potrbušnica treba biti neoštećena i sjajna, a analni otvor stisnut. Nadalje, svježa riba tone u vodi dok pokvarena pluta zbog gasova nastalih usljed enzimatske aktivnosti ili djelovanja mirkoorganizama. Svježa riba se lakše ljušti od stare i pokvarene.
Svježa svinjetina je crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suve površine. Nastanak sivih ili zelenkasto-sivih promjena boje na mesu tokom skladištenja u rashladnim vitrinama može upućivati da meso nije svježe. Blijeda boja mesa, otpuštanje tekućine iz mesa (nakupljena ružičasta tekućina unutar ambalaže) i mekša struktura ne upućuju na to da je meso smanjene svježine. Meso tamnije boje i čvrste strukture ima vrlo dobru sposobnost zadržavanja vode, iako tamna boja može ukazivati da se radi o mesu starijih životinja ili mesu koje nije svježe.
Svježa piletina je ružičaste boje, bez sluzavih nakupina. Kod piletine koja nije svježa ili je pokvarena boja mesa može poprimiti sivu nijansu te se mogu pojaviti crne, sive, zelene, smeđe ili bijele pjege ili mrlje, takođe, pojavljuje se kiseo miris ili miris sličan amonijaku, a površina mesa prekrivena je sluzavim i ljepljivim nakupinama. Prve promjene mogu se najbolje uočiti na najvlažnijim dijelovima, kao što su: područje ispod krila, između trupa i nogu te u trbušnoj šupljini.
Svježina jaja se može provjeriti ako se jaje stavi u čašu hladne vode. Svježe jaje ostane na dnu dok starije jaje pluta na površini, što je posljedica vazdušnog džepa u jajetu koji je veći što je jaje starije.
Jedan od prvih znakova da gljive nisu svježe ili da više nisu podobne za konzumaciju je pojava tamnih mrlja na klobuku ili stručku. Svježe gljive imaju miris prirode i svježeg vazduha, dok pokvarene gljive imaju kiselkast miris koji podsjeća na miris amonijaka. Osim toga, svježe gljive ne smiju imati osušene dijelove niti naborani klobuk.
Svježe voće i povrće teže je od starijeg voća i povrća te je čvrstog i stalnog oblika, ali ne pretvrdo. O kvalitetu i svježini voća i povrća može se zaključiti i na osnovu mirisa. Ako je miris neobičan i drugačiji od onog kako određeno voće i povrće treba mirisati (npr. gorko, kiselo i sl.), u njemu su najvjerojatnije već započeli procesi starenja i truljenja.
Izvor: Hrvatska agencija za hranu